Emmental, una specialità gastronomica della Svizzera

Emmental

Se la Svizzera evoca nella vostra mente immagini di vette alpine innevate, allora il soggetto in primo piano non può che essere il verde dei rigogliosi prati della regione dell'Emmental. Situato nel cuore del Canton Berna, l'Emmental si sviluppa lungo il bacino del fiume Emme, in un paesaggio collinare dal colore verde intenso e costellato di case e granai dal tipico tetto a punta.

Dal momento che le colline della regione raggiungono un'altitudine inferiore rispetto alle più famose vette alpine, l'erba fresca copre i prati per un periodo di tempo più lungo, permettendo così alle vacche da latte di brucare per più mesi nel paesaggio bucolico. Questo alpeggio prolungato permette di produrre quantità maggiori di latte, il cui sapore rimanda ai dolci aromi della vegetazione montana. I formaggi Emmental, che prendono il nome dalla regione, pesano ciascuno tra i 90 e i 110 kg e per produrne uno sono necessari 1200 litri di latte.

La tecnica di produzione di questo formaggio è rimasta fondamentalmente invariata nei secoli. Il primo passo consiste nello scaldare il latte appena munto non pastorizzato in una grande tinozza e mescolarlo mentre inizia a cagliare e a coagularsi. Il latte cagliato è poi versato in stampi rotondi, pressato per eliminare il liquido in eccesso e lasciato sotto sale per due giorni. Il sale ha la funzione sia di insaporire e conservare il prodotto, sia di favorire la formazione di una crosta naturale. In seguito si rimuove il sale e si pone il formaggio ancora fresco a fermentare e stagionare.

Il processo di fermentazione avviene grazie a tre diversi tipi di batteri; è in questa fase che la produzione di anidride carbonica forma i tipici buchi nella pasta. Il formaggio viene infine lasciato stagionare per almeno quattro mesi per ottenere l'Emmental classico, otto mesi per la qualità riserva, oppure 14 mesi all'interno di grotte umide per ottenere la varietà höhlengereift (stagionato in fossa), un vero esempio di Premier Cru. Una maggiore stagionatura comporta sapore e aromi più intensi e conferisce al formaggio un retrogusto che ricorda le noci e la frutta secca.

L'Emmentaler, come viene correttamente chiamato, viene prodotto in diversi paesi tra cui la Germania e la Francia. L'Emmental tradizionale, però, ha ottenuto nel 2000 l'AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), l'equivalente svizzero della nostra Denominazione d'Origine Controllata (DOC) e, per essere considerato tale, può essere prodotto solo nella regione dell'Emmental ed etichettato come Emmentaler svizzero. Ogni anno la Svizzera produce circa 30.000 tonnellate di questo formaggio, la cui maggior parte è esportata all'estero.

Gli Svizzeri se ne intendono di formaggio: ne producono circa 400 tipi diversi e svolgono questa attività da due millenni. L'Emmental, però, è così famoso da essere diventato il formaggio per antonomasia: provate a chiedere a un bambino di disegnare un formaggio e molto probabilmente disegnerà una forma giallognola con i buchi.

Il suo sapore delicato dal retrogusto di noci lo rende una presenza fissa sui taglieri o nei panini, sotto forma di fette sottili, mentre le varietà più stagionate vengono usate anche per cucinare. Può essere usato grattugiato per gratinare o anche, ed è uno dei motivi per cui è conosciuto, per preparare la classica fonduta di formaggi.

Negli anni Trenta, la fonduta è stata scelta come piatto nazionale dall'Unione Svizzera del Commercio del Formaggio per incoraggiarne il consumo e, sebbene fosse considerato un piatto di montagna piuttosto rustico, era solitamente consumata nelle città. Nonostante una delle prime ricette a base di formaggio e vino risalga alla Zurigo del 1699, fino al XIX secolo le ricette prevedevano anche l'aggiunta di uova, motivo per cui nel 1834 il famoso gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin liquidò il piatto dicendo che "non era altro che uova strapazzate col formaggio".

Questo però non ostacolò l'ascesa della fonduta. In occasione della Fiera Mondiale di New York del 1964, la fonduta fu la regina del ristorante alpino del padiglione svizzero, diventando così un piatto amato dai palati di entrambe le sponde dell'Atlantico per tutti gli anni Sessanta e Settanta.

La ricetta prevede che il vino bianco venga portato a ebollizione in una pentola da fonduta, il caquelon, strofinato in precedenza con l'aglio. Sebbene il gruviera rimanga il formaggio più usato, l'Emmental è un'alternativa altrettanto gustosa, tanto da essere considerato un ingrediente immancabile in alcune regioni della Svizzera. Il formaggio viene aggiunto a pezzettini (con un po' di amido di mais per conferire al piatto una consistenza cremosa) e poi mescolato mentre cuoce a fiamma bassa. Una volta che il formaggio è fuso, si aggiunge un goccio di kirsch et voilà, i commensali affamati possono iniziare a inzuppare i bocconi di pane nel ricco e filante composto, usando le tipiche forchette dal manico allungato.

Essendo un piatto piuttosto sostanzioso e calorico, sarebbe meglio gustarlo dopo una giornata sugli sci, ma non è obbligatorio.

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