Fleur de Sel, sale da condimento tipico francese

Fleur de Sel

L'usanza di attribuire alla varietà più raffinata di sale il nome poetico "fleur de sel" (fiore di sale) ha un che di francese. Il fiore sta a indicare i delicati cristalli di sale rastrellati dalla superficie acquosa dei fondali delle saline della Camargue, sul Mediterraneo, della città costiera di Guérande e delle isole di Noirmoutier e Île de Ré sulla costa atlantica.

Il fleur de sel è un sale da condimento, da usare come tocco finale su numerose pietanze in modo tale da preservare le diverse nuance del suo sapore e la struttura cristallina. Nei migliori ristoranti, il fleur de sel è usato su ogni pietanza, dalla rana pescatrice alla ganache al cioccolato, per mettere in risalto i sapori con punte di salinità intensa.

Gli appassionati di letteratura troveranno una certa assonanza tra il fleur de sel e il capolavoro decadente scritto da Charles Baudelaire nel XIX secolo, Les Fleurs du Mal. E infatti può essere considerato decadente arrivare a pagare 70 euro per acquistare un bene di prima necessità come il sale. Il prezzo del fleur de sel rispecchia sia il suo laborioso processo di produzione, rimasto invariato nei secoli, sia il valore ad esso attribuito dagli chef di tutto il mondo. Il fleur de sel, però, più che un lusso, è il simbolo della resistenza della cultura regionale francese contro l'incedere della globalizzazione.

Sebbene la cittadina medievale di Guérande, in Bretagna, fu immortalata da Honoré de Balzac nel suo romanzo Béatrix (1839), essa deve la sua fama al sale. Alle pendici dei bastioni della città, si estende un'area paludosa di undici chilometri quadrati formatasi intorno al 945 e chiamata œillets.

Nel corso dei secoli l'acqua del mare si è infiltrata negli acquitrini attraverso un complesso sistema di canali.

Evaporando essa produce ogni anno 15.000 tonnellate di sel de Guérande non raffinato (da cucina). Apprezzato sia per la sua purezza che per il suo sapore, il sel de Guérande non raffinato è anche conosciuto con il nome di sel gris, sale grigio, un colore che i minuscoli granelli di sale traggono dall'argilla dai fondali paludosi.

Il fleur de sel de Guérande invece forma cristalli di dimensioni maggiori e più friabili, che spesso assumono una colorazione rosa conferita dalle alghe locali. Il fleur de sel ha un sapore più intenso, duraturo e acuto, che spesso non si limita a rendere la pietanza armonica, ma si pone in contrasto con essa. Questo sale, la cui produzione si limita a solo 300 tonnellate all'anno, deve essere raccolto delicatamente per mezzo di appositi rastrelli, un compito che in passato era affidato alle donne, considerate più meticolose degli uomini. La raccolta viene svolta a mano ancora oggi, in funzione del flusso delle maree.

La longevità di questa tradizione, perpetratasi fino ai giorni nostri, appare un po' meno sorprendente se si considera che la Francia unificata è una nazione relativamente giovane. La distanza culturale che separa la Bretagna dalle altre regioni è considerevole. Essa rimase un regno indipendente fino al 1532 e, da allora fino alla Rivoluzione francese del 1789, in virtù della sua autonomia storica, la regione beneficiò di privilegi amministrativi speciali, come l'esenzione dalla famosa "imposta sul sale", o gabelle, una delle principali cause della Rivoluzione. In Bretagna la produzione di sale non si limitava dunque ad essere una fonte di occupazione e di ricchezza, ma faceva parte dell'identità culturale bretone.

Di norma il sale è prodotto con tecniche più rapide ed economiche di quelle impiegate nelle œillets di Guérande. Tuttavia, come Balzac scrisse nella sua Béatrix a proposito di questa città, "...Questi luoghi sentono e vedono sfilare dinnanzi a sé la civiltà moderna come in uno spettacolo; ne sono colpiti, ma non applaudono; e che la temano o la disdegnino, rimangono fedeli agli usi antichi, di cui conservano il marchio".

A Guérande il tramandarsi dei metodi tradizionali ha a sua volta mantenuto invariate le aspettative dei consumatori sulla qualità. Lo stesso avviene anche per altri prodotti alimentari di origine protetta di tutto il paese: dal formaggio comté del Jura, al Calvados della Normandia, fino burro dello Charentes.

Il rispetto delle tecniche agricole tradizionali, come avviene per la raccolta del sale, può far capire molto della relazione che i Francesi hanno con l'innovazione tecnologica. Ma prima di processare la Francia per i suoi eccessi di nostalgia, concediamoci un assaggio di ganache al cioccolato, au fleur du sel naturalmente, e lasciamo che il suo sapore ci riporti alla mente le donne di Guérande e il lento muoversi dei rastrelli che da secoli infrangono le nuvole riflesse sulla superficie delle saline.

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