Jamòn Ibérico, un prodotto gastronomico tipico della Spagna

Jamón Ibérico

Il jamón Ibérico è un pregiatissimo prosciutto ottenuto dai suini neri di razza Iberica: i più pregiati sono allevati esclusivamente a ghiande

All'ombra dei lecci della dehesa, il brullo pascolo costellato di alberi che si estende lungo il confine tra il Portogallo e la Spagna occidentale, grandi maiali neri grufolano contenti alla ricerca delle ghiande cadute. È questo luogo d'origine di una delle migliori e più costose specialità spagnole: il jamón Ibérico de bellota (prosciutto iberico di ghianda).

La qualità più pregiata di jamón Ibérico viene prodotta da questi suini neri di razza Iberica che vengono allevati all'aperto nelle foreste di faggi e seguono una dieta esclusivamente a base di ghiande. Oltre alla loro alimentazione e alla possibilità di scorrazzare liberamente, parte del segreto per ottenere questa carne deliziosa è anche il processo di stagionatura della durata di 36 mesi.

Vari tipi di jamón Ibérico, tutti molto pregiati

La Spagna produce più di 40 milioni di prosciutti all'anno e le zampe stagionate più pregiate possono arrivare a costare più di 55 euro al chilo. Non troverete ristorante o tapas bar in tutto il paese che non abbia lo speciale supporto per sostenere una di queste zampe, pronte ad essere affettate in petali sottilissimi e servite in tavola. Se il jamón Ibérico de bellota è la star di tutti i prosciutti, ne esistono anche varietà meno pregiate come il jamón Ibérico cebo de campo, ottenuto da maiali alimentati con un misto di ghiande e cereali, oppure il jamón Ibérico de cebo, per il quale si applica una dieta a base di cereali e che costa circa la metà del jamón Ibérico de bellota.

A differenza della razza bianca che nelle regioni orientali della Spagna è usata per produrre il jamón Serrano, il suino Iberico è grasso, nero e poco peloso, presenta un grugno allungato, zampe più snelle e zoccoli neri che gli hanno fatto guadagnare il soprannome di "pata negra", cioè appunto "zoccolo nero".

I requisiti per un jamón Ibérico

Il jamón Ibérico è un alimento a Denominazione di Origine (DO), la cui produzione è severamente regolata in ogni sua fase: dall'allevamento dei cuccioli, al macello, fino al lungo processo di stagionatura necessario ad ottenere il jamón. Sin da piccoli, i maiali seguono una dieta a base di cereali e ghiande finché non raggiungono il diciottesimo mese d'età. In seguito, per gli ultimi tre mesi di vita, sono lasciati scorrazzare per la dehesa alla ricerca di ghiande. Questo periodo è conosciuto come montanera e coincide con la stagione in cui le ghiande cadono dagli alberi, tra l'inizio di ottobre e l'inizio di gennaio.

Solo i maiali che raggiungono un peso di almeno 160 kg sono idonei per la produzione del premiato jamón Ibérico de bellota. Per garantire agli animali un'alimentazione sufficiente, la normativa sulla Denominazione di Origine prevede che non ci possano essere più di due suini per ettaro: in questo modo ogni maiale riesce a ingurgitare circa 7 kg delle preziose ghiande al giorno.

Sono proprio queste importantissime ghiande l'ingrediente segreto del divino jamón Ibérico. I frutti dei faggi sono ricchi di acido oleico, lo stesso acido grasso che si trova nelle olive. Non è difficile capire dunque perché gli abitanti del luogo spesso si riferiscono ai suini Iberici come "olive con le gambe". Al termine del processo di stagionatura, durante il quale la forte marmorizzazione della carne si riduce attraverso processi chimici e i grassi saturi si trasformano in grassi monoinsaturi, l'unico alimento che presenta una maggiore concentrazione di acido oleico è proprio l'olio d'oliva.

Non solo jamón Ibérico, ma anche tanti altri gustosi prodotti

Dopo la matanza (macello), conosciuta anche come "sacrificio" (il che dice tutto sull'adorazione degli Spagnoli per il jamón), sia le zampe anteriori (paletas) che quelle posteriori (jamónes), entrambe utilizzate per i prosciutti, sono spedite in tutto il paese con massima attenzione e cura. Il resto dell'animale non viene sprecato, ma impiegato per preparare altri deliziosi prodotti come il chorizo o il filetto di maiale stagionato. Il processo di stagionatura è laborioso: le zampe vengono raffreddate e poi coperte con sale marino dell'Andalusia per diversi giorni (di norma un giorno per ogni chilo).

Successivamente, vengono risciacquate e appese ad asciugare (i prosciutti di alta qualità vengono lasciati a essiccare fino a tre anni). La durata della stagionatura è facilmente riscontrabile nel prodotto finale: i prosciutti più giovani hanno un colore rosa chiaro, mentre quelli più stagionati tendono al rosso rubino.

Il tragitto dal porcile alla tavola è lungo, ma quando finalmente la tenera carne vi si scioglierà in bocca rilasciando il suo sapore unico, assaporerete l'essenza della Spagna, della sua terra e della sua gente, proprio come accade degustando un buon vino. E ne rimarrete deliziati.

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