Le cozze, una passione gastronomica del Belgio

Le cozze

Una nota e amata specialità nazionale spesso è ben più della somma dei suoi ingredienti. Ad essi bisogna aggiungere anche un pizzico di storia e una manciata di geografia. Ed è proprio questo il caso dell'ossessione dei Belgi per le cozze.

Cozze e patate fritte: una passione per i Belgi.

Solitamente serviti accompagnati da patatine fritte per preparare le famose moules frites (o mosselen-friet in olandese), questi molluschi sono una costante su tutti i menù del paese. Quello che un tempo era un umile pasto contadino, è ora tornato alla ribalta, motivo per cui le modeste friteries, le piccole friggitorie, si limitano a vendere quasi esclusivamente patatine fritte. Le moules frites occupano invece il posto d'onore sulla carte di qualsiasi bistro o ristorante.

Nel corso degli anni, gli chef di tutto il paese sono diventati sempre più avventurosi nel proporre varianti del loro ingrediente preferito. Le moules frites classiche sono solo una delle molteplici varianti offerte, tra cui spiccano le moules natures, cotte al vapore con sedano, porro e una noce di burro; le moules à la crème, sfumate con il vino bianco e condite con la panna; quelle à l'ail, cioè con l'aglio, e altri accostamenti che includono il curry e persino il Pernod per dare un tocco d'anice.

La storia della passione per le cozze

La storia d'amore tra i Belgi e questi frutti di mare risale a secoli fa, quando questi territori appartenevano ai Paesi Bassi, la regione storica che includeva Belgio, Olanda e Lussemburgo. Quest'ampia area costiera, posta al livello del mare o al di sotto, si estendeva attorno al delta formato dal Reno, dalla Mosa, dallo Scheldt e dall'Ems. I Paesi Bassi avevano accesso a numerose vie d'acqua di marea dove i molluschi bivalve proliferavano. Non sorprende dunque che i Belgi svilupparono una vera e propria passione per le cozze, l'"oro nero" di queste terre, come vengono anche chiamate.

Nonostante il Belgio si sia separato dal dominio olandese intorno al 1830, una parte delle ottime cozze vendute nel paese proviene ancora dal tratto olandese del fiume Scheldt. Lo Scheldt, che scorre dal Belgio occidentale all'Olanda, fino a sfociare nel Mare del Nord, è ancora motivo di contrasto tra i due rivali storici. Esso costituisce il punto d'accesso al porto belga di Anversa e nel 2009, nel corso della disputa sul fiume, l'umile mollusco è stato elevato a simbolo della resistenza.

Il motivo della disputa era che gli Olandesi non rispettavano l'accordo di dragare il loro tratto di fiume, causando così una riduzione del traffico navale di Anversa e apparentemente danneggiando il commercio belga per un valore di oltre 60 milioni di sterline all'anno. Fu così che ai ristoranti del paese venne chiesto di boicottare le cozze dello Scheldt.

Il fallimento di tale operazione è un segnale evidente non tanto dello scarso patriottismo dei Belgi, quanto dell'irresistibile sapore delle cozze di questo fiume. Dovendo scegliere tra le cozze e le entrate nazionali, i Belgi hanno deciso con lo stomaco. Annick De Ridder, una parlamentare belga che aveva promosso il boicottaggio, non ha potuto fare altro che accettare sconsolatamente la futilità dell'iniziativa. "Tutti si dicono d'accordo con me", racconta, "ma le cozze sono troppo buone. E li capisco, le amo anch'io".

Cozze sì, ma le migliori si mangiano tra luglio e aprile

Sebbene ci siano regole arcane che indicano quando consumare le cozze (ad esempio solo nei mesi o nelle stagioni che contengono la lettera "r"), la stagione delle cozze dello Scheldt va da luglio ad aprile. In alternativa, i cuochi usano le cozze provenienti dagli allevamenti della Zelanda, in Olanda, oppure le moules bouchot, cozze allevate in Francia sulle corde arrotolate a pali posti in mare.

Nella preparazione delle moules frites, il contorno è importante tanto quanto il piatto principale. L'origine delle frites è aspramente contesa: spesso sono i Francesi a rivendicarne la paternità, sebbene un manoscritto fiammingo risalente al 1781 faccia riferimento a una pietanza che può essere il precursore delle patatine fritte moderne. Quando, al termine del XVI secolo, la patata fu introdotta in Europa, divenne una coltura ampiamente diffusa in Belgio e, secondo tale manoscritto, quando in inverno il pesce scarseggiava, la gente tagliava le patate a listarelle e le friggeva in modo tale che assomigliasse ai pesci.

Oggi, la varietà di patate più usata in Belgio per le frites è la Bintje, una patata ricca di amido. I tuberi vengono tagliati in bastoncini sottili e fritti due volte, prima a bassa temperatura per cuocere e ammorbidire le patate, poi ad alta temperatura per renderle croccanti fuori e morbide dentro.

Pur sembrando un piatto così semplice e senza pretese, la preparazione delle moules frites è sorprendentemente elaborata. In ogni caso, qualsiasi variante dell'ossessione culinaria belga assaggiate, dalle classiche moules marinières alle ricette più stravaganti, l'unica bevanda per annaffiarle è un bel bicchiere di birra belga.

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