Manzo sotto sale, un prodotto gastronomico tipico dell'EastCoast USA

Manzo sotto sale

In perfetto stile "sogno americano", questa prelibatezza tipica dell'EastCoast nasce dal viaggio, dall’avversità e dalla collaborazione tra alcune delle culture più diverse al mondo.

Considerato il miscuglio di nazionalità che popola il paese, non sorprende che le radici di molti dei piatti americani più conosciuti affondino dall'altra parte dell'Atlantico. La cultura afroamericana, ad esempio, ha portato in tavola il "soul food", un mix inebriante di carne cotta lentamente, verdura e pane alla farina di mais; durante la Guerra d'indipendenza gli alleati francesi non portarono solo spade e moschetti nel continente americano, ma anche le patatine fritte, rivoluzionando così i sapori della cucina locale; e dopo la seconda guerra mondiale fu la volta dei veterani italiani che introdussero pastapizza e gelato artigianale.

 

Meno rinomato, ma non meno importante è il contributo di due altre cucine: irlandese e armena. Il risultato dell'influsso di queste due culture culinarie sulle tavole americane? Un prodotto assai diffuso: il manzo sotto sale. Questa specialità è stata resa popolare dal sandwich più amato di New York, il Reuben, farcito con manzo sotto saleformaggio svizzero, crauti e salsa Thousand Island, il tutto tra due sottili fette di pane di segale. Gli abitanti di New York non sono gli unici ad apprezzarlo, potete infatti trovarne diverse versioni anche in Nebraska, a Montreal, in Michigan, sulle Florida Keys e lungo tutta la costa della California. Niente male per un panino il cui ingrediente principale trae le sue origini in due paesi che insieme potrebbero rientrare per dimensioni nei confini dell'Ohio.

 

Nonostante la sua popolarità, il manzo sotto sale conserva ancora un alone di mistero: pochi sanno chi lo ha inventato o addirittura come viene preparato. Facciamo un po’ di chiarezza. Gli americani tendono a chiamare tutti i generi di manzo salato "corned beef", ma non quando si riferiscono a quello in scatola. Il "salt beef", il manzo sotto sale, è un alimento completamente diverso.

 

Il sale viene utilizzato come conservante sin dall'antichità per la sua capacità di rimuovere l'acqua, uccidere le tossineesaltare il sapore e rendere tenera la carne. In Irlanda, nel XVII e XVIII secolo, i tagli di carne più comunemente destinati alla conservazione erano la punta di petto, il controgirello e il culaccio, che venivano spediti via nave alle piantagioni e alle squadre di costruzione dell'America del Nord.

 

Durante questi lunghi viaggi, la carne veniva frizionata con il sale due volte al giorno per sei giorni prima di essere imballata in barili colmi di sale, in cui era lasciata a riposare per un'altra settimana. Infine si rimuoveva il sale, la carne veniva coperta con la salamoia e si sigillava il coperchio del barile. Si racconta che alcuni marinai, non ancora soddisfatti del sapore salato della carne, la trainassero sul retro della nave. La carne che riscosse più successo in America si contraddistingueva per il sapore gustoso e la morbidezza e ben presto la sua popolarità si estese oltre l'East Coast.

 

Ma l'Irlanda non è l'unica nazione a padroneggiare la tecnica della conservazione degli alimenti. Altri paesi hanno sviluppato ulteriormente la lavorazione della carne salata, ad esempio essiccandolaaffumicandola o marinandola con spezie locali. Questi metodi hanno dato origine a specialità quali il bak kwa dell'Asia orientale, il biltong sudafricano, la cecina spagnola e il pastrami armeno, il quale veniva tagliato a fette sottili marinato in aglio e cumino o in una pastella di paprika e trigonella. Quando gli immigrati provenienti da ogni parte del mondo cominciarono ad aumentare in America, molte di queste tecniche furono importate nel Nuovo Mondo.

Verso la fine del XVIII secolo calò la richiesta di manzo sotto sale irlandese, poiché i macellai di New York impararono a realizzarne una versione propria che consisteva nella combinazione della tradizionale ricetta irlandese e del pastrami armeno. Da acquolina in bocca! A metà del XIX secolo la Grande Carestia Irlandese costrinse migliaia di immigrati a raggiungere New York, molti dei quali si insediarono nei quartieri ebraici nel cuore della città. Ed è qui che, in un'ironica spirale tipica di una città dalle influenze culturali radicate seppur in continua evoluzione, vendevano la loro carne presso i macellai kasher, che copiavano i metodi di salatura inventati dagli antenati vissuti 150 anni prima.

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