Mostarda Inglese, specialità gastronomica tipica della Gran Bretagna

Mostarda inglese

Cosa c’è di più inglese di un bel pezzo di manzo arrosto ricoperto di salsa gravy e servito con Yorkshire pudding e patate al forno? Basti pensare alla canzone di Richard Leveridge del 1735 “Roast beef of Old England” (sorvolando sulla rima forzata):

When mighty Roast Beef

(quando il regale manzo arrosto)

Was the Englishman’s food

(era il cibo degli inglesi),

It ennobled our brains

(nobilitava le nostre menti)

And enriched our blood…

(e arricchiva il nostro sangue...)

Ma cosa sarebbe il roast beef senza la mostarda? Questa spezia piccante è il condimento immancabile al pranzo domenicale in Gran Bretagna.

La parola “mustard” deriva dall’anglosassone mustarde, che a sua volta deriva dalle parole latine mustum (che indica un vino giovane o il mosto) e ardens (che significa caldo, ardente). Inizialmente i semi di senape venivano macinati fino a formare una pasta che, unita a del mosto, andava a creare quello che i romani chiamavano mustum ardens o mosto ardente, cioè mostarda.

Tuttavia fu solo nel 1379 che la mostarda comparì per la prima volta per iscritto, nel primo libro di cucina mai pubblicato, quello di Taillevent, cuoco di Carlo V di Francia. Poco più di un decennio dopo i cuochi di re Riccardo II d’Inghilterra scrissero un loro libro di ricette, “The Forme of Cury”, in cui compaiono diversi piatti a base di mostarda.

Tuttavia bisogna aspettare il XVIII secolo per veder apparire la prima ricetta dei piatti detti ‘devilled’ (indiavolati), quelli in cui viene utilizzata una combinazione di mostarda e maionese che dà un tocco piccantissimo ai piatti.

Le devilled eggs, ad esempio, sono uova sode tagliate a metà il cui tuorlo viene mischiato con maionese e mostarda per essere poi usato come ripieno delle uova stesse.

Al giorno d’oggi esistono diversi tipi di mostarda: francese, al miele, al grano integrale, di Digione, al peperoncino e dolce. Ma la mostarda inglese tradizionale è una delle versioni più piccanti, grazie al suo mix unico di semi bianchi e marroni macinati finemente. A contatto con l’acqua, la polvere di mostarda ha una reazione chimica che provoca un calore talmente forte da liberare il naso, far lacrimare gli occhi e dare un senso di calore allo stomaco.

Nonostante la mostarda inglese sia prodotta e consumata da secoli nelle isole britanniche, cioè da quando i Romani introdussero la pianta nel Paese, fu solo nel 1814 che la salsa raggiunse una certa notorietà, ovvero quando Jeremiah Colman creò il suo storico e omonimo marchio di mostarda.

Ancora oggi il Norfolk, contea dell’Anglia Orientale che vide i natali di Colman, è la zona più nota per la mostarda di tutto il Regno Unito. Nella città di Norwich esiste persino un museo a essa dedicato.

Inizialmente la mostarda inglese era venduta in polvere nelle famose scatole di latta gialle, ma nel 1830 iniziò a essere messa in commercio sotto forma di pasta, così come la conosciamo oggi. Ai nostri giorni la mostarda in polvere viene usata per insaporire la salsa gravy o un taglio di carne prima di cuocerlo.

semi bianchi danno un forte sapore iniziale, mentre quelli marroni creano una sensazione di calore più duratura grazie agli oli che contengono. Non stupisce quindi che negli anni Venti, la famosa scrittrice di gialli Dorothy L. Sayers, che a quel tempo lavorava come copywriter presso la Colman, inventò lo slogan: “Forza Colman, accendi il mio fuoco”.

Ma la mostarda inglese dal colore giallastro non fu la prima ad apparire nel Regno Unito. Nel 1500 era un altro il tipo di mostarda più diffuso: quella prodotta nella zona delle colline Cotswolds, più precisamente nella città di Tewkesbury, nel Gloucestershire. Questo tipo era preparato con semi di mostarda macinati e rafano ed era venduta sotto forma di sfera solida di cui era possibile staccarne porzioni da diluire con l’aceto per formare la salsa. Era talmente conosciuta che William Shakespeare ne citò gli ingredienti nel suo Enrico IV. Addirittura il personaggio di Sir John Falstaff insulta così un altro personaggio: “Il suo spirito è denso come la mostarda di Tewkesbury”.

Oggi tutti i piatti di carne della tradizione britannica non possono fare a meno della mostarda. Dall’arrosto alla famosa Melton Mowbray, tortino salato di maiale, dalle Scotch eggs, uova alla scozzese, ovvero uova sode avvolte in macinato di maiale e impanate, ai Sausage rolls (fagottini con all’interno una salsiccia), tutti i piatti si accendono con un po’ di salsa gialla.

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