Ostriche, una specialità gastronomica tipica della Francia

Ostriche

Secondo il poeta francese Léon-Paul Fargue mangiare ostriche è “come baciare il mare sulle labbra”. E chiunque abbia mai assaggiato questi molluschi sa bene che cosa intendesse: il sapore salato e vagamente acre di un’ostrica appena aperta non è che essenza distillata di oceano.

Si dice che i francesi producano le migliori ostriche al mondo. Certamente le coste francesi, data la loro lunghezza, rappresentano il luogo ideale per i letti delle ostriche e infatti questi molluschi vengono allevati qui sin dai tempi dei romani. Pare che Luigi XIV si facesse portare le ostriche a Versailles da Cancale, un piccolo porto pittoresco meglio conosciuto come la capitale dell’ostrica della Bretagna. Altre zone famose per l’allevamento di ostriche sono la Marennes-Oléron e l’Arcachon. La prima si trova sulla costa occidentale ed è la zona di allevamento più grande in Europa, oltre a essere famosa per le sue “claires”, vasche di ostriche nell’entroterra. La seconda si trova sul limite meridionale della Baia di Biscaglia. In verità, però, le ostriche vengono allevate un po’ ovunque lungo le coste francesi.

Le ostriche sono presenti sulle tavole di tutto il mondo da millenni, ma furono gli antichi romani a sviluppare per primi un complesso sistema di allevamento, utilizzando dei letti costruiti appositamente che portarono a un boom di loro consumi. In particolare un allevatore di ostriche romano di nome Sergio Orata divenne famoso per la sua abilità nell’allevare i molluschi sfruttando un sistema di canali e dighe per regolare il flusso di acqua marina nei letti delle ostriche, al fine di massimizzarne la produzione. La sua destrezza era tale che si diceva in giro che avrebbe potuto allevare ostriche persino sul tetto di casa, se solo ci avesse provato. I metodi di Orata si diffusero in tutta Europa e gettarono le basi della ostréiculture (ostricoltura) francese.

Un’altra grande invenzione di Orata? La piscina riscaldata!

Oggi sono due le specie di ostrica allevate in Francia: l’ostrica del Pacifico (Crassostrea gigas) e l’ostrica comune (Ostrea edulis). L’ostrica comune, nativa della Francia, è un mollusco bivalve diffuso in tutto il Paese. Spesso prende il nome di “huître plate”, o “gravette” in alcune zone, mentre gli esemplari più grandi (e rari) vengono chiamati “pied de cheval”, perché assomigliano, nelle dimensioni e nella forma, a uno zoccolo di cavallo. Questi esemplari possono pesare fino a tre chili e vivere anche vent'anni.

L’ostrica comune è stata duramente colpita dal sovrasfruttamento e dalle malattie; per questo motivo ora rappresenta meno del 10% della produzione francese di ostriche. La produzione è infatti costituita in gran parte da ostriche del Pacifico, che furono introdotte in Francia negli anni Settanta. Provenienti dal Giappone, queste ostriche furono importate nel Paese per sostituire le ostriche portoghesi, ormai quasi estinte. L’ostrica del Pacifico ha il merito di aver salvato la ostréiculture francese durante il suo periodo di crisi degli anni Sessanta e Settanta, quando gli approvvigionamenti diminuirono drasticamente.

Nel XIX secolo Parigi era solo una delle tante città in cui si consumavano ostriche (al pari di New York e Londra), ma oggi è la capitale francese a detenere il primato in questo campo. Probabilmente non è una coincidenza che Parigi sia nota come la città dell’amore, dato che le ostriche sono considerate un afrodisiaco in quanto ricche di zinco, sostanza che aumenta i livelli di testosterone.

Da tradizione le ostriche non vengono consumate durante i mesi che non contengono la lettera “R”, ovvero i mesi estivi. Questa usanza è dovuta al fatto che, prima dell’invenzione della refrigerazione, le ostriche si deperivano velocemente, causando gravi intossicazioni alimentari. Oggi, se conservate a basse temperature, dopo la raccolta si mantengono per circa una settimana. Ma più sono fresche, meglio è, e niente supera il gustarsele direttamente dal guscio, condite solo con un goccio di limone, godendosi la vista (e il profumo) del mare; se possibile accompagnate poi da un vino bianco locale.

Come scrisse lo scrittore satirico inglese Jonathan Swift: “Era un uomo audace colui che per primo mangiò un’ostrica”. Ma senza quel coraggioso sperimentatore, oggi dovremmo fare a meno di una vera e propria prelibatezza.

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