Pane di segale, un prodotto gastronomico tipico della Danimarca

Pane di segale

Paese che vai, sandwich che trovi. Ogni nazione ha il proprio panino, dal kebab turco al vada pav indiano, dalla cemita messicana (una sorta di pan brioche con uova e strutto) all'immancabile francesinha portoghese, un sandwich farcito con carne, formaggio e uova, intriso di una salsa a base di birra e whisky. Tra tutti, però, sono però stati i Danesi a trasformare un semplice panino in una forma d'arte.

 

 

Esplorando le strade di Copenaghen non potrete sfuggire ai profumi emanati da bar e ristoranti che offrono un'invitante esposizione di sandwich aperti. Questi panini, conosciuti come smørrebrød, sono così allettanti e variopinti da fare invidia alle patisserie parigine.

 

 

La passione dei Danesi per i sandwich aperti comincia dal pane: non si tratta di un pane qualunque, ma del rugbrød (pane di segale), una vera e propria un'ossessione nazionale. Preparato con la segale, un cereale dal colore scuro e dal gusto leggermente aspro, e lievito naturale aggiunto per facilitarne la lievitazione, questo pane ha un sapore inteso e nuovo. Ai tempi dei romani, la segale era utilizzata di rado, tanto che Plinio il Vecchio la descrisse come "un alimento povero, utile solo a evitare la fame". Evidentemente non aveva mai gustato uno smørrebrød a base di pane di segale e ricoperto di pesce stagionato o marinato, carne, paté o sottaceti.

 

 

La segale arrivò in Danimarca, Finlandia e in alcune regioni della Svezia durante l'Età del Bronzo (tra il 1700 e il 500 a.C.). Questo cereale è particolarmente adatto ai climi freddi e umidi e ai suoli acidi tipici dell'Europa orientale e settentrionale. Inoltre, grazie al suo complesso sistema di radici, la segale può resistere a lunghi periodi di siccità più efficacemente di altri cereali.

 

 

I primi a sfruttare questa coltivazione furono i Vichinghi, i quali utilizzavano la segale per preparare pagnotte tonde, non lievitate e con un buco nel mezzo che permetteva loro di appenderle a funi o pali, oltre a più classiche pagnotte a lievitazione naturale.

 

 

Fu nel corso del XVI secolo che i sandwich aperti fecero la propria comparsa in Danimarca. All'epoca, i braccianti erano soliti portarsi nei campi un pranzo a base di pane di segale, carne, pesce e formaggio. Siccome i piatti erano costosi, le fette di questo pane così consistente fungevano da ottimo sostituto e avevano l'ulteriore vantaggio di poter essere mangiate (oltre a non dover lavare i piatti!). Da allora lo smørrebrød è diventato il simbolo di un buon pasto e della passione dei Danesi per il pane di segale.

 

 

Se preparato dalle mani giuste, lo smørrebrød è ben più di un sandwich a cui manca una fetta. Assomiglia più a un'opera d'arte moderna tanto bella quanto deliziosa: un tripudio di carne, pesce, formaggio e uova, con pennellate di senape o maionese, decorata con caviale e impreziosita dal rosso acceso del pomodoro e da sottili fette di cetrioli.

 

 

L'arte di quest'ottimo sandwich, però, consiste anche nel saperlo mangiare. Non si può semplicemente agguantarne uno a base di carne e divorarlo, bisogna procedere con ordine e seguire l'etichetta. La maggior parte delle persone ne consuma due o tre, partendo da uno smørrebrød alle aringhe sottaceto condito con cipolle, aneto oppure capperi. Questo panino è poi seguito da un altro a base di pesce o frutti di mare (ad esempio con code di gamberi e maionese o pesce fritto). Infine, uno smørrebrød a base di carne completa il pasto.

 

Oggi, uno dei luoghi di pellegrinaggio più famosi e frequentati della Danimarca è Ida Davidsen, un ristorante di Copenaghen aperto nel 1888 da Oskar, il mercante di vini bisnonno della stessa Ida da cui il locale trae il nome. In passato il posto offriva vino e smørrebrød, finché il sandwich aperto non divenne più famoso della bevanda. Al culmine della sua fama, il ristorante di Oskar Davidsen offriva 178 varietà diverse di smørrebrød su un menù lungo più di 140 cm.

Il ristorante di Ida arriva oggi a servire 250 ricette del famoso panino ed è diventato una leggenda della pausa pranzo.

 

 

Definendo lo smørrebrød "il primo grande contributo dato dalla Danimarca alla gastronomia", il famoso chef danese René Redzepi ha affermato che questa prelibatezza "non è solo un panino, ma una vera e propria arte culinaria". 

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