Peperoncini piri piri | Itineraries of taste

Peperoncini piri piri

Tutti i coloni del Sudafrica portarono nella Rainbow Nation nuovi ingredienti e tradizioni gastronomiche che, una volta radicate, ne crearono il ricco panorama culinario. Oltre ai vigneti di Franschhoek, i cui vitigni furono piantati dai rifugiati Ugonotti alla fine del 1600, c’è la comunità di Cape Malay, popolazione originaria dell’Indonesia e sfruttata dagli olandesi come forza lavoro. Questa comunità ha portato con sé la cultura musulmana, nonché diverse erbe e spezie che ora rappresentano il condimento della cucina sudafricana. Uno degli ingredienti più piccanti di questo ricco mix di sapori è rappresentato dai peperoncini.

     Pare che i peperoncini abbiano origine nel Bacino dell’Amazzonia in Sud America, dove erano chiamati “achu” dagli Inca e “chilli” dagli Aztechi. Fanno parte della famiglia dei Capsicum e il loro sapore piccante è dato dalla capsaicina, una sostanza chimica irritante che provoca una sensazione di bruciore.

     Gli esploratori portoghesi e spagnoli furono i primi a portare la pianta in Europa e in Africa occidentale ed è da qui che poi si diffuse lungo le rotte commerciali verso l’Africa del Sud. Nel frattempo i peperoncini erano arrivati fino in India e quando i lavoratori furono trasportati dall’Asia al Sudafrica, con loro arrivarono altri peperoncini.

     Oggi il piri piri, che in Swahili significa “peperoncino peperoncino” (il nome è doppio per indicare quanto piccante sia questa spezia), è un ingrediente essenziale nella cucina sudafricana. Come il famoso scrittore Laurens van der Post scrisse nel suo libro First Catch Your Eland (1977): “L’uomo che si è innamorato del piri piri ne avrà sempre fame perché chi sviluppa nei tropici una predilezione per i curry indiani, le spezie orientali o i peperoncini africani ne diventa dipendente...”.

     Sulla scala Scoville, sviluppata nel 1912 dal chimico statunitense Wilbur Scoville per misurare la piccantezza dei peperoncini in unità di calore (SHU), il piri piri, conosciuto anche come African bird’s eye chilli (letteralmente ‘peperoncino occhio d’uccello africano), è uno dei più piccanti. In fondo alla scala si trova il peperone dolce con un valore di 0 SHU, mentre il tabasco si trova a metà della scala, con 30.000-50.000 SHU. Il piri piri ha un valore di circa 50.000-175.000 SHU. È piccante, sì, ma ci sono peperoncini che lo sono ancora di più: il più piccante mai misurato è il Carolina Reaper, con un valore di piccantezza di 1.569.300 SHU.

     Il piri piri viene utilizzato in diversi piatti tradizionali sudafricani, come il Sosatie, spiedini di montone marinati, e il Bredie, stufato di agnello e pomodori simile al gulasch. Il suo uso principale, però, è come ingrediente in cui marinare gamberi o pollo. I peperoncini vengono tagliati o schiacciati con sale, succo di limone o aceto, aglio, cipolla e olio vegetale fino a formare una salsa densa. I gamberi o il pollo spezzettati vengono poi ricoperti con la salsa e lasciati marinare per diverse ore (idealmente una notte intera) prima di essere cotti.

     Il Sudafrica ha anche una lunga tradizione di barbecue. Per i membri di tutte le comunità il braai (’shisa nyama’ in lingua zulu) è molto più di un semplice barbecue: ha infatti un ruolo speciale nella cultura del Paese. Durante gli eventi importanti i sudafricani accendono un fuoco, si riuniscono all’aperto e grigliano una grande quantità di braaivleis (”carne grigliata” in lingua afrikaans). Di solito sono gli uomini a cucinare mentre le donne preparano i contorni, che di solito includono il pap, una specie di porridge di mais simile alla polenta. Il pollo e i gamberi marinati nel piri piri sono tra i piatti più presenti a queste grigliate, in quanto il sapore forte della carne inzuppata nel peperoncino si sposa bene con la birra fresca. E se la piccantezza non è abbastanza, c’è sempre una salsa al peperoncino in cui immergere la carne e darle una marcia in più.

     Il braai è così importante nell’identità nazionale sudafricana che nel 2005 è stata lanciata l’iniziativa del National Braai Day, giornata nazionale del braai. L’idea ha lo scopo di incoraggiare i sudafricani a riunirsi attorno a un fuoco per “condividere il loro patrimonio e sventolare la loro bandiera” in occasione dell’Heritage Day, letteralmente ‘giornata del patrimonio’, il 24 settembre. Addirittura come patrono del movimento, descritto come un modo per unificare il Paese, fu scelto l’arcivescovo Desmond Tutu. E una cosa è certa: tutti amano un barbecue di piri piri.

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