Porcini

Verso la fine di agosto, qualcosa si impossessa degli italiani. Non si tratta di una febbre, ma di un desiderio, una specie di fame primordiale. Fame di funghi, dei porcini che crescono nei boschi collinari del Piemonte, della Toscana, dell’Emilia-Romagna, dell’Umbria e nelle colline del Veneto. Il naturalista e botanico Costanzo Felici nel sedicesimo secolo descrisse il fungo come un “alimento eccentrico ed estremamente pericoloso, da tenere lontano dalla tavola, e non sopra di essa”. Dopotutto, si diceva che l’imperatore romano Claudio fosse stato avvelenato dalla sua quarta moglie, Agrippina, proprio con un fungo.

 

Eppure le paure di Felici (e la mesta fine di Claudio) non hanno intaccato l’amore dell’Italia per i porcini. Verso la fine di agosto, le famiglie si dirigono verso i terreni da caccia, usati come tali dai loro avi, armati di cesti di vimini e coltelli per funghi, ovvero coltelli a serramanico con da un lato una lama corta e ricurva e, dall’altro, un pennello morbido per rimuovere lo sporco. Nella luce obliqua delle mattine autunnali, dai funghi larghi e pesanti si stagliano lunghe ombre, che li rendono facili prede.

 

Per molti, il Boletus edulis, o porcino, è il re dei funghi selvatici. Può arrivare a misurare fino a 25 centimetri di altezza e 30 di larghezza, nonché raggiungere il peso di 1 kilo quando maturo. I funghi sono color marrone e ocra con il gambo bianco; quelli con il cappello color cioccolato sono i più costosi e quando vengono tagliati il color crema del morbido ripieno crea un bel contrasto con il cappello. Si possono trovare nei boschi e nelle foreste di tutto l’emisfero nord e crescono in simbiosi con gli alberi, avvolgendosi alle loro radici.

Nonostante i porcini siano presenti nelle pinete, quelli migliori crescono vicino ai castagni. Anche se è sconsigliato raccogliere e mangiare funghi se non si è degli esperti, grazie alla loro forma e alle loro caratteristiche, i porcini sono difficili da confondere con le specie velenose. Questo non fa che aumentare la loro appetibilità.

 

I porcini si raccolgono in tutta l’Europa - come ceps in Francia, Steinpilz (funghi di pietra) in Germania, Herrenpilz (funghi nobili) in Austria, o i magnifici eekhoorntjesbrood (pane degli scoiattoli) nei Paesi Bassi - ma è in Italia che questa varietà di funghi ha il ruolo culturale e gastronomico più importante.

Gli archeologi hanno scoperto dei funghi nei resti di una pentola risalente all’età del bronzo ritrovata a Nola, oggi comune di Napoli. E addirittura molte delle ricette dell’Apicius, una raccolta di ricette romane del quarto o quinto secolo d.C., hanno come ingrediente i funghi. Nel dipinto rinascimentale di Paolo Uccello “Caccia notturna”(1470 circa), il terreno della foresta su cui sfrecciano i cacciatori a cavallo è cosparso di funghi. Mentre nel sedicesimo secolo il famoso botanico e dottore senese Pietro Andrea Mattioli scrisse che a Roma, a quel tempo, coltivare i propri funghi usando delle pietre particolari impregnate di spore era all’ultima moda.

 

I porcini sanno di muschio e foresta bagnata dalla pioggia. L’umami li rende inebrianti, con quel sapore ricco e sapido di carne e brodo che soddisfa il palato. Quando i porcini sono freschi, sarebbe meglio lavorarli il meno possibile; saltarli col burro, usarli come ripieno o come sugo per la pasta esalta il loro sapore. In Toscana, ad esempio, i cappelli dei funghi vengono grigliati come se fossero delle bistecche e serviti con la stessa drammaticità/solennità: un tocco di olio d’oliva dal ricco colore verde, un pizzico d’aglio e un tripudio di erbette fresche.

 

I porcini appena raccolti si conservano per uno o due giorni, e nei mercati locali si trovano delle bancarelle traboccanti di funghi giganti. I ristoranti di campagna che si trovano a ridosso di famosi terreni da caccia alimentano il fervore, mettendo in mostra i porcini alle finestre e offrendo piatti del giorno speciali durante la stagione di raccolta. Ma come sono arrivati, i porcini spariscono altrettanto rapidamente non appena iniziano le prime gelate. È possibile però pulire con cura quelli avanzati, tagliarli a fette e legarli a delle lunghe corde per appenderli e farli essiccare. L’essiccazione rende il sapore più concentrato perché l’80-90% del peso evapora. I funghi essiccati sono abbastanza costosi, però sono un ingrediente invernale molto versatile. Possono essere usati nel risotto con un po’ di pancetta, nei sughi, come crema spalmabile per crostini da antipasto mischiandoli al fegato di pollo oppure uniti allo stracotto, uno stufato a cottura lenta a base di manzo e vino. A questo punto non resta che dire “buon appetito”!

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