Sciroppo d'acero, una specialità nazionale del Canada

Sciroppo d'acero

I primi coloni francesi in Canada, stabilitisi lungo il fiume Saint Lawrence, furono accolti da fitte foreste e inverni brutali. Fu dunque naturale per loro trovare riparo e sostentamento negli alberi che li circondavano.

Di quegli alberi, una specie in particolare divenne il simbolo della nazione: l'acero, che con il suo fogliame autunnale rosso-arancio oggi fiancheggia le vie dei sobborghi del paese. Ci sono oltre 120 specie di acero al mondo, ma solo dieci di esse hanno origini canadesi. Tra queste, una è fondamentale per l'identità gastronomica del Canada: l'Acer saccharum, o acero zuccherino,la cui foglia è diventata il simbolo del paese all'inaugurazione della bandiera canadese, nel febbraio 1965.

I primi coloni impararono dagli indigeni a incidere la corteccia dell'acero zuccherino e a produrre il delicato e dolce sciroppo dalla sua linfa. Questa pratica è poi è diventata una forma di artigianato familiare: tutti incidevano e spillavano in un secchio di legno la linfa dei propri alberi.

Un rituale primaverile trasforma la linfa in sciroppo d’acero

Oggi, questo rituale primaverile è passato da una forma di artigianato familiare a un business da milioni di dollari. Al centro della produzione c'è il Quebec, dai cui alberi deriva oltre il 70 per cento dello sciroppo venduto in tutto il mondo. La produzione è regolata da una federazione, la Federation of Quebec Maple Syrup Producers, che mantiene una “riserva strategica globale di sciroppo d'acero” e ne regola attentamente i prezzi.

L'aspetto delle aree in cui crescono gli aceri, ancora oggi chiamate col pittoresco nomignolo di "sugar bush" (boscaglia di zucchero), è tutt'altro che rustico: agli alberi è fissata una rete di tubi di plastica collegati a loro volta a una pompa per raccogliere la linfa, la quale viene poi trasformata in sciroppo in costose vasche di acciaio inossidabile.

Sciroppo d’acero: un patrimonio che va difeso

La Federazione stabilisce dei contingenti e ai produttori del Quebec è consentito di vendere solo legalmente e attraverso i suoi canali. Ma in quella che è stata soprannominata la Maple Syrup War (la guerra dello sciroppo d'acero), alcuni ribelli si sono fatti beffe delle multe salate della Federazione e hanno deciso di vendere in modo indipendente. Ciò che è peggio è che una mattina dell'agosto 2012 si è scoperto che erano stati rubati dalle riserve quasi 30 milioni di dollari canadesi di sciroppo d'acero, pari circa 1.000 tonnellate. Un furto audace, che ha instaurato nei produttori il timore che i prezzi sarebbero potuti collassare se lo sciroppo di contrabbando fosse stato svenduto sul mercato.

Nonostante questa vicenda, nulla può togliere allo sciroppo d'acero il suo fascino. Per 20-25 giorni all'anno, in primavera, quando le temperature salgono sopra lo zero, i coltivatori iniziano il rito annuale dell'incisione degli alberi e dell’estrazione della linfa. A ciò segue la fase di concentrazione: la linfa, costituita solo per il 3 per cento da zucchero, viene fatta bollire per produrre lo sciroppo, il quale deve contenere almeno il 66 per cento di zucchero per essere considerato autentico sciroppo d'acero canadese. Servono 40 litri circa di linfa per realizzare un solo litro di sciroppo.

Non tutto lo sciroppo d’acero è uguale

Se vi è mai capitato di assaggiare lo sciroppo d'acero durante un martedì grasso, o a una colazione a base di pancake e bacon, vi sarete meravigliati nello scoprire che non tutti gli sciroppi sono realizzati allo stesso modo. La linfa estratta all'inizio della stagione tende a produrre uno sciroppo dal colore più chiaro e dal sapore più delicato rispetto a quello prodotto con la linfa estratta nelle settimane successive. Il termine della stagione è contraddistinto da un cambiamento nel gusto della linfa, che diviene amara e sgradevole.

Per distinguere lo sciroppo è stato creato un semplice sistema di classificazione. Solo la classe A può essere venduta ai consumatori ed è disponibile in quattro tonalità diverse: dorato dal gusto delicato, ambrato dal gusto ricco, scuro dal gusto intenso e molto scuro dal gusto forte.

Lo sciroppo più scuro e intenso viene generalmente usato per cucinare, mentre quello più chiaro e quello ambrato vengono serviti a piacere sui pancake e i waffle e il suo sapore dolce e delicato fa risaltare naturalmente il gusto forte del bacon fritto.

Oltre al comune sciroppo, la linfa d'acero si usa per un gran numero di prodotti alimentari aromatizzati: zucchero, burro, rub (un trito di aromi con cui viene massaggiata la carne), vinaigrette e persino tè e caffè. A un certo punto potreste voler porre un limite a tutto questo profumo d'acero.

Altri viaggi

Una galleria di sapori

Ti suggeriamo anche
X