Vongole Rasorio, specialità gastronomica tipica del Cile

vongole-rasoio

Se si pensa alla cucina sudamericana, di certo la prima cosa che viene in mente non è la vongola-rasoio, soprattutto alla luce del coloratissimo tripudio di street food, carni grigliate, stufati, insalate e zuppe per cui il continente è noto. Ma i frutti di mare della zona, in particolare le vongole-rasoio, “navajas” o “navajuelas” nei Paesi ispanofoni, sono uno dei più grandi segreti della nazione.

     Le vongole-rasoio vivono di solito nelle baie e negli estuari, in mezzo a sabbia e fango, e sono molto difficili da raccogliere. Il modo per farle uscire è spargere del sale sui fori che lasciano nella sabbia per respirare; le vongole cercheranno così di scappare, diventando più vulnerabili e più facili da raccogliere. Bisogna però essere veloci, perché le vongole-rasoio sono abili scavatrici e non hanno difficoltà a essere più rapide dell’uomo. La specie, nativa del Sud America, è nota per essere in grado di scavare fino a 13 metri in profondità.

     Essendo così difficili da raccogliere, le vongole-rasoio godono di un certo status tra i frutti di mare e sono considerate una vera prelibatezza. Qualora ne calpestiate una, ve ne accorgerete subito: le sue valve sono affilate come un rasoio e lasciano tagli molto profondi, come ben sanno i pescatori. 

     Nel sud dell’Argentina e in Cile le vongole-rasoio sono gustate in un tradizionale banchetto di carne, pesce, frutti di mare e gnocchi di patate chiamati curanto, termine che fa riferimento alle pietre calde (letteralmente significa infatti “rocce calde”) su cui si cuoce il tutto. Le vongole-rasoio sono molto amate anche in Perù, dove ricoprono una grande importanza anche nel commercio, soprattutto al sud: da qui vengono esportate negli Stati Uniti, in Brasile e persino in Nigeria e Giappone.

     Con i suoi 4.300 kilometri di costa, il Cile offre un’ampia gamma di pesce e frutti di mare e le vongole-rasoio sono presenti in diversi piatti tradizionali cileni: dal brodo di pesce e frutti di mare conosciuto con il nome di paila marina e servito in una ciotola di terracotta (la “paila”, appunto), al grande classico chiamato machas a la parmesana, a base di vongole-rasoio e formaggio. 

     Anche se l’abbinamento può sembrare azzardato, questo piatto è molto diffuso e amato soprattutto per il forte sapore di latte del formaggio, per la sapidità del burro e il sapore dolce e leggermente metallico delle vongole. Per prepararlo bisogna lavare bene le vongole per eliminare la sabbia, rimuovere le interiora e tenere solo la ‘polpa’ bianca. 

     Secondo alcune ricette bisognerebbe dare un colpetto alla parte appuntita della vongola (che ha la forma di una lingua) per ammorbidire la polpa e darle una consistenza che si scioglie in bocca. Per quanto riguarda la cottura le tempistiche sono importantissime, perché se scotte le vongole risulteranno dure e gommose.

     Per preparare il machas a la parmesana le vongole lavate devono essere riposte nelle loro valve e spruzzate di burro fuso, succo di limone e vino bianco. Una volta condite con sale, pepe e uno strato di formaggio cileno di capra tipo reggiano semi-stagionato (meno saporito del corrispettivo italiano), vanno cotte in forno finché il formaggio non è sciolto. Solitamente vengono poi servite in una ciotola rustica in argilla e accompagnate da un bicchiere di aspro Sauvignon Blanc cileno. Una volta pronte non resta altro da fare che sedersi comodi e godersi la vista dell’Oceano Pacifico.

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