Weisswurst, un prodotto gastronomico tipico della Baviera, in Germania

Weisswurst

La leggenda narra che un giorno del 1857, a Monaco di Baviera, nella cucina del ristorante "Zum ewigen Licht" un giovane macellaio di nome Sepp Moser era intento a preparare delle salsicce. In sala, intanto, un tavolo di clienti affamati aspettava con sempre più impazienza il proprio pasto. Fu allora che accadde il disastro: Moser rimase senza lo spesso budello necessario per preparare le salsicce e quindi completare l'ordinazione.

Per risolvere il problema, il macellaio decise di usare l'unica alternativa a sua disposizione: un budello più sottile non adatto alla cottura. Preoccupato che questo involucro meno resistente potesse sfaldarsi durante la cottura, ebbe un colpo di genio e decise di immergere le salsicce in acqua calda, non bollente, per circa dieci minuti. Una volta cotte, Moser le servì in tavola, aspettandosi le lamentele dei clienti. La nuova ricetta sortì però l'effetto contrario, raccogliendo numerose lodi dai commensali: fu così che nacque il famoso "Weisswurst", letteralmente "salsiccia bianca", di Monaco.

Come suggerisce il nome, a differenza delle salsicce tradizionali, i Weisswurst sono quasi interamente bianchi. Secondo la ricetta originale, l'unico colore accettato oltre al bianco è il verde del prezzemolo tritato che si può intravedere attraverso la pelle semitrasparente. La carne usata è un misto di vitello, maiale e spezie, cotta in acqua bollente e poi servita in ciotole con acqua in modo tale che rimanga calda finché non raggiunga la tavola.

I Tedeschi non sono principianti in fatto di salsicce. In Germania ne esistono decine di tipi diversi, dai Frankfurter ai Liverwurst, dai Bratwurst agli Jagdwurst, affumicati, bolliti, fritti o tagliati a fettine: ogni città o regione ha la propria variante locale. I Weisswurst sono tipici della Baviera, tanto che il loro nome è usato nell'espressione "Weißwurstäquator", letteralmente "l'equatore del Weisswurst", cioè la linea immaginaria e scherzosa che separa le differenze culturali tra il nord e il sud della Germania.

Quello che a prima vista sembra un piatto semplice ha dunque un significato molto più complesso. E altrettanto complessa e rigida è l'etichetta che ne regola il consumo. In primis i contorni: i Weisswurst devono essere accompagnati esclusivamente da Brezel, senape e birra. Non sono ammesse eccezioni. E sebbene in linea teorica sia possibile scegliere qualsiasi tipo di birra, i puristi della tradizione preferiscono la weiss (la birra di frumento).

La scelta della senape è invece più limitata: deve essere quella bavarese, più delicata, dolce e dal tipico colore marrone, conosciuta anche come "Weisswurstsenf", cioè "senape per Weisswurst", proprio in ragione della frequente associazione a questo piatto. Per quanto riguarda i Brezel, la loro dimensione è standard e in genere uno basta per due salsicce.

Se ordinare i Weisswurst è relativamente semplice, data la limitata possibilità di scelta, mangiarli è invece piuttosto complicato. Nonostante sia commestibile, infatti, la pelle non viene mangiata, ma va tolta seguendo diverse tecniche per raggiungere la carne all'interno. Si può incidere il Weisswurst per tutta la sua lunghezza, in modo da estrarre con facilità la carne e mangiarla con la senape e il Brezel. In alternativa, è possibile tagliarlo a fettine dello spessore di 1-2 cm e poi estrarre con attenzione la carne da ogni pezzo con una forchetta, intingerla nella senape e divorarla.

Ciò nonostante, gli amanti di questa salsiccia, i veri esperti locali, hanno sviluppato una tecnica più complessa che permette di distinguere un vero bavarese, nato e cresciuto in Baviera, da chi viene da fuori. Esiste addirittura un verbo apposito per descrivere questo metodo: zuzeln, che nel dialetto locale significa "succhiare".

Con grande attenzione, gli intenditori tagliano o strappano con i denti le estremità annodate delle salsicce e ne succhiano metà contenuto da un lato e metà dall'altro. Dal momento che non si usano le posate è facile sporcarsi ed estrarre tutta la carne richiede uno sforzo maggiore di quanto possiate immaginare.

C'è un ultimo aspetto della tradizione bavarese legata ai Weisswurst: si dice che le salsicce non debbano sentire le campane di mezzogiorno. Essendo preparate ogni mattina con carne fresca e priva di conservanti, le salsicce devono essere consumate prima di mezzogiorno. Per questo motivo di solito si mangiano come spuntino di metà mattina, ma, considerando quanto sono buone, questo non è mai stato un problema.

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