Zenzero, una specialità gastronomica tipica della Cina

Zenzero

Confucio, l'antico filosofo cinese nato nel 551 a.C., era un amante della buona tavola. I famosi Dialoghi, l'opera che raccoglie i suoi insegnamenti e i suoi pensieri, includono alcune regole culinarie valide ancora oggi.

Mangia solo durante i pasti, sii a conoscenza della provenienza del tuo cibo, mangia la carne con moderazione, mangia solo i cibi di stagione e non eccedere nel bere. Tutto molto moderno.

Accanto a queste regole culinarie, Confucio riteneva che lo zenzero dovesse essere consumato a ogni pasto, senza però eccedere in caso di bollori.

Insieme alle cipolline e all'aglio, lo zenzero è uno degli aromi più importanti e caratteristici della cucina cinese moderna. Sebbene sia ampiamente utilizzato in tutto il paese, le due cucine regionali a cui questa spezia viene maggiormente associata sono quella cantonese, che impiega lo zenzero per aromatizzare delicatamente i condimenti, e quella del Sichuan, caratterizzata da gusti più intensi dati dall'unione di aglio e zenzero, come avviene nella zuppa agro piccante.

L'impiego dello zenzero in cucina risale a migliaia di anni fa. Marco Polo stesso, durante il suo famoso viaggio in Cina nel XIII secolo, trovò numerose coltivazioni di questa radice nella provincia sud-orientale del Sichuan, scrivendo in merito: "Questa provincia produce così tanto zenzero da esportarlo in tutto il Catai, traendone grande profitto". Nel XXI secolo, la Cina produce ancora il 20% dello zenzero mondiale, superata solo dall'India.

Originario del sud-est asiatico, lo zenzero appartiene alla stessa famiglia della curcuma, del cardamomo e della galanga. Dalla radice, o rizoma, della pianta crescono steli alti circa un metro dai quali spuntano foglie che possono raggiungere i 30 cm di lunghezza. Alla sommità degli steli crescono piccoli e fitti grappoli di fiori gialli, verdi e viola.

Durante la raccolta, le piante vengono semplicemente sradicate dal terreno; il rizoma viene poi pulito e lasciato essiccare al sole. I rizomi più giovani sono dolci e succosi e vengono spesso conservati sottaceto; quelli più maturi tendono invece ad essere più legnosi e fibrosi, motivo per cui solitamente vengono macinati e usati come condimento. In alternativa, questa spezia può essere anche bollita per produrre un tè dalle proprietà benefiche per lo stomaco, mentre le radici più giovani vengono conservate sotto sciroppo e mangiate come dolce.

Lo zenzero si è ormai diffuso in tutto il mondo: fece la sua comparsa in occidente attraverso la Via della Seta, la rotta commerciale che oltre mille anni fa attraversava la Cina e raggiungeva l'Europa, passando per il subcontinente indiano, la Persia e l'Arabia. Giunto in occidente, lo zenzero fu a sua volta introdotto nell'Africa orientale dai mercanti arabi e nell'Africa occidentale dai Portoghesi. La spezia arrivò anche in Inghilterra, dove si dice che la regina inglese Elisabetta I inventò i famosi omini di pan di zenzero. Dall'Europa si spinse poi oltre: quando gli Spagnoli partirono all'esplorazione del Nuovo Mondo, portarono queste radici con sé nelle Indie occidentali e in Messico.

Nonostante in occidente lo zenzero sia considerato una spezia dolce da usare in dessert, biscotti e torte, in Cina esso è spesso usato per accompagnare piatti di carne o di pesce. La medicina tradizionale cinese distingue tra alimenti yin e yang, cioè "caldi" o "freddi" (una distinzione che non ha nulla a che fare con la temperatura del cibo). Lo zenzero è un alimento yang, cioè "caldo", e perciò viene spesso abbinato a ingredienti "freddi" per dare vita a un piatto armonioso.

Per secoli, lo zenzero trovò utilizzo anche come erba medicinale, poiché si credeva fungesse da rimedio contro alcuni malanni. Considerato un simbolo di purezza, esso veniva spesso somministrato alle donne che avevano appena partorito per aiutarle a recuperare le energie. Non sorprende dunque che un detto cinese insegni: "Rape d'inverno e zenzero d'estate levano il medico di torno".

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